在上高小的时候，学校里有个厨房供饭，愿吃什么，可以点菜。山东有句话：“愿吃好饭，诸（诸城县，我的故乡）安（安丘县）二县。”这两个县，富户有钱的多，自然讲究吃。厨房里有一样拿手好菜：炸八块。把一只小嫩鸡，一剁八块，炸以滚油，富于嫩、香、脆三个特点，使人未下筷子先流涎。在别处不是没有尝过这菜，但总觉没有少年时代故乡的那种味道。

烧鸡，说起来大家都知道，都吃过，而且不少名牌，如德州扒鸡，禹城烧鸡，可是我儿时吃过的王德元卖的烧鸡，口味却与众不同。烧得火候好，似乎还有点隐隐血迹，嫩极了，也香极了。不是鸡子不同，而是做法各异。这种特殊做法，是长期经验的积累，受到吃的人的赞赏，所以它在一般中见特殊。我小时候，家乡招待贵客，讲究“十大碗”，其中之一是“鸡脯”，把鸡脯子剁烂，加上点粉团和其他作料，捏成一个个小团子，颜色白白的，非常好吃。这样名菜，在别处没有吃到过。

中学时代，在济南读书，关于吃的方面，有两三件事，在记忆中比较突出。

我们学校，在督司大街，斜对过有一间门面，一个大木架子上挂着开了膛的一只烧猪。皮色半黑，刀割零售。烧得很烂，甚为可口。这种整个烧猪，别处未曾见过。

济南有家大馆子，里面有个大水池，当中养着条条鲤鱼，记得叫“姜家池”。来这馆子吃饭的人，主要为了吃这池中鱼，这种鲤鱼，有四只眼，很有名，叫做河鲤，产于黄河。点菜之后，厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼，拿到顾客面前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。

大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是：蒲菜炒肉。济南的烤整猪，蒲菜炒肉，我都尝过，至今皆有美好的回忆。写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。

乡情与乡味

我是湖北人，其实在湖北的时间不长。1925年从上海回到大冶，1926年又到了武汉，到1933年秋天离开武汉时，总共不过是八个年头，正是12岁到20岁的时候，却有不少坎坷的经历、长期贫困的生活。

然而，在长期漂泊在外期间，时常发作一阵忧郁症，整天感到一种难以排遣的忧郁，怀念家乡，不是怀念某一个具体的亲人，怀念某一段值得记忆眷恋的生活，某一个固定的可以捉摸的东西；只是感到千丝万缕、连绵不绝，无法排除也无法说明的一种感情缠绕着惆怅的心头。甚至在噩梦中，也觉得身上发热，就似漂流在长江上，滚滚的长江水已经渗透在我的血液里，翻腾不已。

这是一种怀乡病，也是一种无法排遣的家乡情。

说来也可笑，也很奇怪。我常常因一阵阵茫然而徘徊于街头，感到饥饿了，就跑到一家小铺子里去，喝一碗莲子汤或是一碗糯米酒小汤圆，再吃上几个烧卖，也就渐渐平静下来。我还记得这两家小店铺，一家就在上海“大世界”隔壁街头拐角的地方，一家是在南京路冠生园饭店斜对过一家小吃店。

我不知道这两家小吃店是不是湖北人开的。可是，这两处有几味小吃却是我在武汉喜爱的食物。汉口许多街上都有这种小吃店，当然，最著名的一家是大智门街口的“老通成”，我还记得他家有一个大莲子锅，犹如一个大莲蓬，一个一个长圆的小筒插在大锅里，提出来倒在碗里正好是一小碗白晶晶的冰糖莲子汤。当然，老通成的豆皮也是有名的。

因此，家乡风味的食物，既可饱腹，也可清除怀乡症。

许多人终生保持家乡的口味，难以改变习惯，这也就是一种渗透的家乡情的标志吧。也因此，对家乡风味的欣赏、爱好，甚至到了迷恋的程度，对于另外的异乡人，是无法理解的。所以家乡情与家乡味是不可分的。只有家乡情而不喜家乡味的人，或是只爱乡味而无家乡情的人都是不存在的。

当然，真正可口的美味，也可以得到异乡甚至异国人民的欣赏。近几年我分别到罗马、米兰、都灵、巴黎、东京、京都、华盛顿、纽约等城市，那里到处可以看到中国饭店的广告。据说巴黎的中国餐厅就有三千家，也可以说是一个壮观了，而凡是来中国访问的朋友也都惊讶地发现，在我到过的各地方还都有想象不到的独特风味菜。

可是，我不知道，在国外有没有湖北风味的餐馆。我也很难说出来，湖北菜有什么特殊的风味。

但我姨母有几样菜，的确是我非常喜爱的，是很难在饭店吃到的。

一是“蓑衣丸子”。当新鲜糯米上市的时候，挑选三分瘦一分肥的猪肉剁得细细的，还掺一点儿荸荠、小葱花，以荷叶垫底，用文火蒸熟。据她说，关键在于火候。蒸得过火，糯米失去它颗粒晶莹的形状和香味，肉也不嫩了，荷叶香味也没有了，吃起来就不那么清香可口。

之所以叫蓑衣丸子，就是说看不到肉丸的内形，糯米颗粒可见，像披上层白皑皑的蓑衣。可见，这个名称也是富有家乡味的。

再一个是炸藕夹。也要在新藕上市的时候，选一节最粗最圆的藕切成薄薄的藕片，两片之间大约只有十分之一还连接着，然后在藕眼里填上精细的鲜肉泥，裹上一层蛋清面浆，用香油炸出来；形状像一块淡黄色小小的油饼，吃起来又香又脆。大概是我15岁的生日吧，也是考进高中的那一年，姨母对我高兴地说道：“今天我给你做一个特别的菜。”她买来一些新鲜的小虾，剥成虾仁填在藕眼里，给我吃过这一种风味的虾藕夹。这可能是我这位“秀才娘子”姨母的创造。因为，我从来也没有在任何餐馆吃过炸虾藕夹。当然，这个菜也有一个火候问题，炸得过焦，藕夹就不脆也失去香味。

还有一个菜也是外面很难吃到，甚至认为是一种不能登大雅之堂的野菜吧，可是我至今也还不能忘却，它有一种特殊的风味。在大冶农村，湖边、田野生长着一种紧贴地面的野草，叫马齿苋，也叫长寿菜；姨母把它采来洗净稍稍晒干，用来做米粉肉的垫底。有时候，也用它做成咸肉或鲜肉包子。

还有一种不能叫做菜了，就是在豌豆刚刚上市、颗粒饱满而清嫩的时候，用四分之三的新米和四分之一的糯米焖饭，到饭快熟的时候，用火腿丁、细粒的鲜肥肉丁，也可以放上鲜虾仁、葱花、黑木耳搅拌着豌豆盖在饭面上。撒上一点椒盐、香油，等到饭焖熟了，掀开锅盖就可以闻到一股清香，仍然嫩绿的豌豆、鲜红的火腿丁、白晶的肉丁、红嫩的虾仁、黑色的木耳和青青的葱花交织着色彩丰富的画面，吃起来真香，我母亲胃弱，吃几口，是当做菜来吃的，但我却是当饭吃，并且一定要饱餐一顿的。

自然，这大概都是家常菜吧。可是，在我的记忆里都远远比大饭店那种豪华的宴席更多些家乡味。

现在人民生活比较富裕了，大饭店多起来了，旅游的外宾也很多。可是也确有些饭店以高价豪华盛宴取胜，却不注意小吃和地方同味菜，其实是没有特色的重复，并不能吸引人们。北京烤鸭是有中国特色的北京风味，然而全国各大城市吃到最后都捧上一盘烤鸭，岂不是重复而且单调吗？

所以，我作为一个湖北人，倒是很希望有人好好研究一下湖北的风味菜，在自己传统的风味上再加以发扬，显示出自己的特色来。

我听说黄鹤楼重修之后，在山脚下将有一条街专卖湖北风味的食品，这是一个很好的想法，我祝愿它早日实现。

可是，我也不禁回忆起两件事。

一个是难忘的旧黄鹤楼之下，当我在高小到高中读书的时候，只要到黄鹤楼上去逛一下，我必然要吃黄鹤楼上的油炸萝卜丝饼。有一位老人独自挑着一副担子歇在上黄鹤楼的门脚边，他就只卖有特殊风味的油炸萝卜丝饼。一个大瓷盘里装了切得细细的白萝卜丝搅拌着不稀不稠的面浆，用几只特制的碗口般大的铁勺盛着不断地在油锅里翻炸，快熟的时候，撒上几粒虾皮和特制的拌好的椒盐，这饼中间薄，四周又圆又厚，可是吃起来，热乎乎的，外脆内柔，的确很香。这位老头，据说一天卖完这一盆萝卜丝饼就收摊。星期天，或春光明媚的天气里，在游人多的时候，你想去吃上两个萝卜丝饼，你还得赶在一个上午去哩！

半个多世纪过去了，新修的黄鹤楼下当然不会有这样小吃了。我20世纪50年代初第一次爬到黄鹤楼上后，突然怀念过这位老人和他留在我记忆里的美味，当时还不禁有点惆怅哩！