信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖得最多。麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿杏），很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售，多染尘沙，而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无朋，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。近有客自北平来，说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做，台湾虽无山里红，其他水果种类不少，蘸了冰糖汁，放在一块涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷冻，岂不即可等自大嚼？他说他制成之后将邀我共尝，但是迄今尚无下文，不知结果如何。

腐乳·窝头议

一个星期以前接到一个很不寻常的电话，《中国烹饪》杂志约我写一篇关于美食营养的稿子。一般说来，这种力不胜任的文章，我只能婉言谢绝，但这回却不行，这个约稿人非同小可，而是我们的剧坛盟主。德高望重的曹禺大师。他一声令下，我只有俯首听命别无他话。过不到三天，催稿的电话又来了，发话的是曹禺二世、非凡的作家、女公子万方，我这做叔叔的当然也只有连连应承不迭。

约稿人通知我，只要是谈吃，写什么、怎么写都行，长点行，短的也行。然而说来惭愧，我其实对吃毫不讲究，不太懂得好歹，也从不挑精拣瘦；不过是爱吃的多吃点，不爱吃的少吃点或不吃而已。至于做饭，除了只有把鸡蛋煮熟的水平而外，别的是什么也不会……

这使我想起，大概是1981年，就是这本开美食之先驱的《中国烹饪》杂志曾经约我写过一篇叫做《谈吃》的文章。我在被逼无奈之下，居然在文中写了一段母亲生前的拿手杰作“常州烂面饼”的做法，仓促交稿，以为就此完事大吉。谁知两年之后去香港，遇见从台湾来到香港中文大学任教的年轻表妹孙筑谨对我说：“在台北读到你那篇大文之后，按照你写的方法做了几次都没做成？是怎么回事？”这下子问得我傻了眼，真乃愧罪难当。后来见到我家小八妹，方知道我写的满不是那么回事，只得求八妹重写一遍，改正错误，向读者道歉。说真的，我一直认为：做饭、做菜、做点心，应该比写剧本容易得多。现在我方知道，那是另有一功，不是我这样笨手笨脚的人能学得来的；但是知道此杂志影响及于海峡彼岸却是十分高兴。这回又是给《中国烹饪》写文章，怎么也得写。

写了半天也没写出个正经来。忽然有人叫门，铃声大作，原来有朋自远方来，地处大西南恐龙之乡的四川自贡川剧团杰出青年作家魏明伦托信使给我带来了产自宜宾的美酒“五粮液”和产自乐山五通的腐乳。吃中饭的时候，我打开一盒腐乳，闻见那一阵霉香不觉神往。它给我的第一个联想是想起了我的母亲，感到出乎意料的惊喜；对同坐在餐桌那边的妻子和刚从远方归来的女儿说：“快来尝尝，完全是婆婆的味儿。”这个四川腐乳的鲜味一下子把我们全家都深深沉浸在对婆婆的怀念里。

善良温柔的母亲敬夫爱幼，用她全身心的终生的母爱卵翼着她众多人口的全家，她上孝婆母，对自己的丈夫和11个子女爱护到无微不至；甚至我们姐妹弟兄的同学、朋友也很少没有受到过她的关心和照顾的。她做的一手好菜更为亲友们所津津乐道难以忘记。她不仅能一手做出整桌的酒席，一年四季还制做种种不同的小菜更为脍炙人口。我早听祖母说过：能用发酵、发霉的方法来做出异味食品的一定是具有悠久文明的国家。譬如西方人酷嗜奶酪制品等就是古老文化的结晶。而作为一个中国人，我就更喜欢我们的传统豆制品，尤其是腐乳类的佐餐小菜更是我最爱的恩物，母亲每年都要多次制作她拿手的“霉豆腐”。而我只要有一小块母亲做的豆腐就能吃一碗稀饭。

在生活里，“霉”不是一个好名词，譬如一个人遭逢不幸，或有点什么不顺心如意就都叫做“倒霉”，上海话就叫“触霉头”。尤其是食物，“发霉变质”就只能当做废物扔掉；但是这个神奇的霉豆腐却充溢着一种异香，使人胃口大开。今天在任何副食店里都能买到全中国各地的土产豆腐乳。各有其不同的特征，成为佐餐的美味。多年来，成都好友车辐先生保证不断供应给我的四川唐场豆腐和白菜豆腐，使愚夫妇感戴不尽，几乎成为我们每饭不离的佳品；然而母亲巧手制作出来的那种“霉香”，在我尝遍了无以数计的多种腐乳品类之后却终于难得找到。所以这回从明伦的家乡得到如此美味怎不教我喜出望外。

神州大地是称霸世界的美食王国，珍馐佳馔无以数计。我却只写了不为人重视的腐乳一项，连自己也觉得十分古怪，很不像话。我总得再写一样方好交代，而立即想起的却是更加上不得餐桌，甚至在近年来北京最寒酸的伙食团里也不多见的窝头。

很多南方人不知窝头是为何物，有些人则是闻其名而未见过其物；但是北京人，尤其是旧中国的劳动人民，小米粥和棒子面窝头则是生活中不可一日或离的主食。20世纪50年代后期，我去北大荒服劳役，同难的一位上海来的琴师看见小米，皱起眉头说：“个么事把拉鸟吃格！”（上海方言，意思是这个东西是喂鸟的）而老玉米磨碎的棒子面在他的眼睛里则是连鸟也不肯吃的了。

在北京曾度过我的青少年时期。窝头不是我的主食品，但我从来欣赏棒子面窝头的美味，那种香美的味道不是别种粮食的味道所能代替的。在东北，还有用高粱面做的窝头，我就始终没吃惯，比棒子面差多了。

要解释一下的是，所谓棒子就是北方人给玉米或曰玉蜀黍起的别名。玉米在南方也叫珍珠米，也是很多人都爱的食品。西方人把煮熟的玉米剥出来放在长形盘里，浇上奶油便成为高级食品了。此外，嫩玉米刚长出来只有寸把长，也可能是一个小品种的玉米，炒在素菜里也是一种高级菜。可见易地价不同是因为物以稀为贵。

棒子面也能煮成稀粥，和窝头一样，是贫苦的北方大众最为普及的食品。

我对窝头的喜爱可不是一般的喜爱而已，我是把它放在珍馐美味的行列来喜欢它的，其原因之一是现在很难吃到它了。多年来我再没有找到过一个卖窝头的饭馆，而我心中却常常涌起一种对棒子面的芳香的怀念。两年前我曾经和家里一个“黄山来的小姑娘”（家庭服务员）商量，请她给我做一屉窝头。先让她去买了一袋棒子面来，难办的是她完全不知道窝头是半圆形当中挖出一个洞……那样的形式。半小时以后，“窝头”出屉了，看到的是一屉圆球形的东西，看不见那个著名的窝头圆洞。小姑娘说，她做不出洞来。我才发现她只是把每个球形体放在笼屉里之后，用一个手指往下面插一个洞，实际上手指退出来，那个洞就弥合起来恢复原状了。而这几个实心的棒子球里面还是生的。

从北大荒回来已近30年，仍不时涌起对棒子面窝头的深深怀念。想起当年八国联军侵华战争中，大清朝慈禧皇太后仓皇出逃，十分饥饿之下，吃到了老百姓敬献的窝头，惊喜交加，认为乃天下之至味。后来回宫之后，仍思念窝头不止。御厨房奉旨做窝头，用的是栗子面，加上糖、蜜和其他材料，于是传下来今天御膳中的栗子面的小窝头；不说材料名贵，至少20个也顶不上一个真窝头的重量。而我至今觉得，还是老百姓的窝头比如今的栗子面窝头好吃。可惜没有听说过那位慈禧太后对这两种窝头的不同评价，而老百姓的窝头是救了她的命的。

就中国是美食王国这一特点说来，作为中国人真乃幸福之至。半个多世纪以来，就吃而言，我吃过好的，也吃过赖的；也饿得难受过，也撑得难受过。怎么会撑得难受呢？就是那些一天接一天、一顿接一顿的宴会，山珍海味、佳肴满前，殷勤的主人频频相劝，使你不断地吃喝。

这种时候，我最想得到的就是：腐乳、窝头、小米粥……最不值钱的东西会成为最美之味。

我们中国人好吃竹笋。《www.youxs.org》：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，唐书百官志：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋，熊猫也非吃竹枝竹叶不可，竹林若是开了花，熊猫如不迁徙便会饿死。

笋，竹萌也。竹类非一，生笋的季节亦异，所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦，但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口，微苦则亦别有风味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦笋先煮一过，可以稍减苦味。苏东坡吃笋专家，他不排斥苦笋，有句云：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？”他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”为了吃苦笋，连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋，非常脆嫩，有时候不善挑选的人也会买到微苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。

春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”（剪灯余话）。这比喻不算夸张，你若是没见过春笋一般的手指，那是你所见不广。春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。油闷笋非春笋不可，而春笋季节不长，故罐头油闷笋一向颇受欢迎，唯近制多粗制滥造耳。

冬笋最美。杜甫发秦州“密州复冬笋”，好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地细密。北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”（冬笋冬菇）就算是好菜。东兴楼的“虾子烧冬笋”，春华楼的“火腿煨冬笋”，都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。

笋尖也是好东西，杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声，他背负大竹筐，有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的，所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味，羼在素什锦或烤麸之类里面也好，甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当做零嘴啃。

究竟笋是越新鲜越好。有一年我随舅氏游西湖，在灵隐寺前面的一家餐馆进膳，是素菜馆，但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化，主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵，贻书给我说：“山居多佳趣，每日素斋有新砍之笋，味绝鲜美，盍来共尝？”我没去，至今引以为憾。

关于冬笋，台南陆国基先生赐书有所补正，他说：“‘冬笋不生在地面，冬天是藏在土里’这两句话若改作‘冬笋是生长在土里’，较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋（台湾建屋搭鹰架用竹），是笋中较好吃的一种，隔年初秋，从地下茎上发芽，慢慢生长，至冬天已可挖吃。竹的地下茎，在土中深浅不一，离地面约十公分所生竹笋，其尖（芽）端已露出土表，观地面隆起，布有新细缝者，即为竹笋所在。用锄挖出，笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋，地面表无迹象，殊难找着。要是掘笋老手，观竹枝开展，则知地下茎方向，亦可挖到竹笋。至春暖花开，雨水充足，深土中竹笋迅速伸出地面，即称春笋。实际冬笋春笋原为一物，只是出土有先后，季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃，非独孟宗竹为然。”附此致谢。